Nhìn tia rượu rơi nghe thánh thót trong veo, lúc đầu theo chiều thẳng đứng, sau đó rơi nghiêng theo sự điều khiển của bàn tay người sành điệu rót rượu từ cái ve vòi tạo một vệt trắng trong như pha lê, rơi lọt vào ly cách cả thước, sủi bọt vun đầy miệng ly, phản phất hương nồng thơm, không rơi ra ngoài giọt nào. Thứ nước ngậm vào miệng thấy nóng, nuốt vào thấy ngọt ngọt ở cổ, sau đó có cảm giác lâng lâng lan tỏa khắp người, da mặt rần rần ưng ửng, có người bắt đầu đỏ mặt, uống thêm ít ly nữa là ngà ngà, say nhưng êm không đau đầu...Đó là rượu Bàu Đá thứ thiệt, gọi là Tâm Tửu chỉ có tại làng nghề Bàu Đá, làng Cù Lâm, tổng Nhơn Nghĩa, nay là thôn Cù Lâm Bắc, xã Nhơn Lộc, thị xã An Nhơn, tỉnh Bình Định.
Rượu Bàu Đá vừa có nóng vừa có lạnh, có lửa có nước như một sự hòa quyện âm dương huyền diệu. Khi uống thì cảm nhận hơi nóng chạy từ cổ họng đến dạ dày, nhưng bàn tay chạm nhẹ bên ngoài bình rượu sẽ cảm nhận được cái lạnh nhè nhẹ. Người bị cảm do nhiễm mưa nắng, gặp lúc đang chưng cất rượu, lấy tay giở nắp nồi rượu, đón lấy hơi rượu xông lên nghi ngút, từng chân tơ kẽ tóc mồ hôi túa ra, dùng khăn lau khô mồ hôi thế là khỏi bệnh cảm lạnh. Nhiều nhà thường xuyên có ít rượu ngâm tỏi, ngâm tiêu đề phòng gió máy, đầy hơi lạnh bụng. Con nhà võ dùng rượu ngâm thuốc võ để chữa tan máu bầm, trặc trẹo, bong gân...Rượu còn ngâm thuốc bổ uống bồi dưỡng, tăng sức lực, nhất là đối với người lớn tuổi. Đó là biệt tính của rượu Bàu Đá.
Cái xóm nhỏ heo hút chưa quá 40 hộ, chính là tên xóm Tân Long, thuộc thôn Cù Lâm Bắc, nhưng lại cách xa khu dân cư của làng Cù một quãng đồng trũng chừng hơn cây số. Xóm quê lẻ loi này lại liền xóm, liền nhà với hai làng Nhơn Nghĩa Đông và Phụ Ngọc, thuộc tổng Nhơn Nghĩa, nay là xã Nhơn Phúc, nằm bên tả ngạn sông Côn, gần ngã ba sông, nơi đập Bảy Yển rẽ về dòng nam phái. Ai mới đến đây, chưa rõ địa dư làng xã cứ ngỡ xóm này thuộc xã Nhơn Phúc.
Tản mạn một chút về nguồn gốc của cái bàu nước, mà dân gian gọi là “nước của Trời”. Tương truyền rằng, ngày xửa ngày xưa có một người phụ nữ ở một làng quê thuộc huyện Bình Khê, tên là Bà Đấu, có chồng về xứ này, đem theo nghề nấu rượu gia truyền. Để có được rượu ngon bà phải lấy nước từ bàu nước tự nhiên đem về nhà chứa trong bầu để dành, chưng cất nên thứ rượu có hương vị riêng biệt, thơm nồng...Còn lấy nguồn nước từ chỗ khác chưng cất rượu không thể sánh bằng. Bà đã truyền lại công thức nấu rượu gia truyền cho bà con trong làng, nên sau khi bà mất, tưởng nhớ công ơn bà, người dân trong làng đã lấy tên bà đặt tên thứ rượu tuyệt hảo này, nhưng để không phạm húy, người ta gọi lái sang là Bàu Đá, tức là Bà Đấu. Sự tích cái bàu cỏ vẻ như là câu chuyện truyền thuyết, huyền thoại.
Những năm gần đây có một số tư liệu dẫn chứng khả dĩ có cơ sở. Đó là, do quá trình xói mòn tự nhiên của nước sông Côn vào mùa lũ mà hình thành nên cái bàu rộng chừng một hecta. Thời phong kiến cái bàu này do cụ Xã Lựu là người giàu có trong làng quản lý, đến mùa hè ông cho dân làng giậy bàu bắt cá, ai bắt bao nhiêu cũng được, ông chỉ lấy một con gọi là “xâu” lấy lộc. Ngày giậy bàu trở thành ngày hội bắt cá ở cái bàu có đá lỏm chỏm nên dân gian gọi là Bàu Đá. Nguồn nước từ dòng suối dẫn vào bàu không lớn, nhưng quanh năm đều có nước chảy rỉ rả. Ông Xã Lựu qua đời, con trai là Nguyễn Tiên tiếp tục quản lý, ba bốn thập niên trước bàu nước vẫn còn sâu và nhiều cá. Đến khi xây dựng hợp tác xã nông nghiệp, bàu do tập thể quản lý, người dân lấp dần để trồng lúa, trồng rau, nên đến nay bàu cạn khô. Bên cạnh bàu nước hiện còn ngôi miếu nhỏ, hẳn là miếu lập đã lâu lắm, mái ngói phủ rêu, tường vôi úa vàng, bà con trong làng gọi là miếu Bàu Đá, miếu thờ nước Trời, thứ nước Trời cho, chỉ ở nơi này mới có để chưng cất nên thứ rượu lưu linh tuyệt hảo.
Trước năm 1945, chỉ có Công ty rượu của Pháp tại An Vinh, xã Tây vinh, huyện Tây Sơn ngày nay, do người Pháp trực tiếp điều hành sản xuất và người Hoa làm đại lý tiêu thụ khắp trong tỉnh. Tuy sản xuất tập trung, quy mô nhưng vẫn sử dụng kiểu chưng cất truyền thống của người Việt. Nguyên liệu chủ yếu là gạo và ngô, men được chế từ các loại thảo dược (thuốc Bắc, thuốc Nam ) theo bí quyết, không truyền cho người ngoài.
Nhà máy rượu của Pháp ở An Vinh hoạt động khoảng trên dưới 45 năm, nhiều người ở làng An Vinh, An Thái và vùng lân cận làm trong nhà máy rượu trở thành công nhân lành ghề làm men rượu và chưng cất rượu. Thời ấy người Pháp độc quyền sản xuất và tiêu thụ rượu, nên nhân dân muốn nấu và dùng rượu rất khó, người nào cần rượu để giỗ chạp, ma chay, cưới hỏi... đều phải đến các tiệm buôn của người Hoa ở An Thái hoặc sang An Vinh mua ở tiệm rượu người Pháp.
Sau Cách mạng tháng Tám- 1945 thành công, Công ty rượu của Pháp ở An Vinh bị giải tán, do kinh tế khó khăn, lương thực khan hiếm nên chính quyền cách mạng cấm sử dụng gạo để nấu rượu. Những công nhân từ xưởng rượu của Pháp mang nồi, mang bảy đi tìm chỗ nấu rượu lậu. Trong số ấy có ông Hương lễ Nghè ở An Vinh, còn có tên là Nghè Điếc vì hai tai ông điếc, là người nấu rượu ngon nhất. Cụ Lê Khánh ở xóm Tân Long quen Nghè Điếc vì cả hai đều làm rể làng Hòa Phong, thuộc tổng Mỹ Đức, nay là xã Nhơn Mỹ, được các cụ trưởng thượng trong làng thống nhất mời Nghè Điếc về đây nấu rượu. Bàu Đá là xóm nhà lẻ loi giữa đồng, lại được nhiều người trong xóm đồng tình nên việc nấu rượu lậu khó phát hiện. Toàn bộ dụng cụ nấu rượu được Nghè Điếc mang đến nấu thuê, rượu nấu ra chủ yếu để dùng hoặc lén lút bán với số lượng rất ít, hay làm quà biếu cho bà con nơi khác, cả tháng chỉ nấu vài bảy rượu.
Từ những mẻ rượu mới ra lò đầu tiên, những người làm ra nó đã khẳng định nguồn nước tại Bàu Đá trong veo, rượu chưng cất có hương thơm ngào ngạt, độ rượu cao, mà uống vào êm nhẹ ngất ngây cái hương vị cay nồng...và nghề nấu rượu được hình thành từ đây. Tiếng rượu ngon Bàu Đá vang xa, chính cụ Nghè Điếc, một chuyên gia nổi tiếng cũng không ngờ chất lượng rượu Bàu Đá lại hơn hẳn rượu của công ty Pháp ở An Vinh. Dần dần cái tên xóm Tân Long đã thành xóm Bàu Đá, nơi sản xuất rượu Bàu Đá quen thuộc, lan dần vượt ra khỏi lũy tre làng Cù Lâm, xã Nhơn Lộc. Sau khi nước nhà thống nhất, giang sơn quy về một mối, nhất là hơn hai thập niên đổi mới, thực hiện cơ chế thị trường, rượu Bàu Đá ngày càng trở thành thương hiệu nổi tiếng trong cả nước, sản phẩm rượu Bàu Đá ngày càng có mặt trên khắp thị trường trong Nam, ngoài Bắc và cả nước ngoài.
Cơ chế thị trường dẫn đến cạnh tranh, ngay cả cái thương hiệu Rượu Bàu Đá cũng bị cạnh tranh, nhưng rồi cái gì vốn đích thực của nó là vẫn của nó- Rượu Bàu Đá là của xứ Bàu Đá. Cái xóm nhỏ ấy vẫn còn hiện hữu cái miếu thờ bên cạnh bàu nước, mà từ thời xa xưa dân gian đã gọi là nước của Trời, dù ngày nay bàu đã cạn, nhưng mạch nước ở các giếng đào cũng từ nguồn mạch ở đây, chỉ có nguồn nước nơi này mới chưng cất ra thứ rượu tuyệt hảo. Năm 2007, UBND tỉnh Bình Định công nhận làng nghề Rượu Bàu Đá là làng nghề truyến thống. Năm 2008 Hiệp hội Làng nghề Việt Nam vinh danh làng nghề Rượu Bàu Đá đạt danh hiệu Làng nghề tiêu biểu Việt Nam . Ngày 27/10/2012, rượu Bàu Đá- Bình Định được xếp vào loại rượu ngon Việt Nam trong nội dung sách kỷ lục, càng khẳng định vị thế rượu Bàu Đá trên thị trường.
Người dân xóm Bàu Đá và cả xã Nhơn Lộc mừng lắm, thương hiệu rượu Bàu Đá đã trở về với chính nơi sản xuất ra nó, rượu Bàu Đá đã được chính thức mang thương hiệu Bàu Đá. Được sự trợ giúp của các cơ quan chức năng, thông qua chương trình khuyến công, cái cổng chào dẫn vào xóm Bàu Đá mang dòng chữ “Làng nghề truyền thống rượu Bàu Bá”được xây dựng kiên cố. Tôi còn nhớ, do nhầm lẫn nên lúc đầu chữ Bàu Đá viết là Bầu Đá, sau đó tẩy sửa lại thành chữ Bàu Đá đúng với nghĩa của cái bàu nước.
Hiện nay xóm Bàu Đá có 39 gia đình, thì 33 hộ nấu rượu, sản xuất 4 loại rượu. Đó là rượu gạo trong vắt từ cơm gạo; rượu nếp trắng trong từ cơm nếp; rượu nếp ngọt hơi vàng đục lấy từ hỗn hợp xôi nếp cộng với men rượu ủ và tự phân hủy nhỏ giọt và rượu đậu xanh trắng trong được chưng cất từ hỗn hợp xôi đậu xanh chiếm 70%, xôi nếp 30%. Mỗi ngày, tại nơi sản xuất rượu Bàu Đá chính hiệu chỉ cho ra lò từ 350- 400 lít rượu, nhưng trên thị trường cả trong và ngoài tỉnh từ trong nhà ra đến vỉa hè, lề đường bày bán không biết bao nhiêu chai, lọ, can nhựa...có chứa rượu mang nhãn hiệu rượu Bàu Đá.
Rượu Bàu Đá chính hiệu từ kinh nghiệm gia truyền, được tích lũy từ đời này sang đời khác, từ mười ngón tay trộn men điêu luyện, từ con mắt biết màu lửa già hay non để điều chỉnh, từ cánh mũi phập phồng khi làn hơi rượu bay qua là biết chất lượng ra sao, và ở đầu lưỡi nhạy cảm khi chạm vị cay của giọt đắng,v.v... Rồi đây thương hiệu rượu Bàu Đá sẽ ra sao khi mà “vàng thau lẫn lộn”, trên thị trường nhan nhản một lượng rượu nhái, rượu giả, rượu dõm gấp bao nhiêu lần so với rượu thật. Hơn thiệt ở cả phía người sản xuất lẫn người tiêu dùng, và vì vậy, không chỉ bảo vệ thương hiệu của sản phẩm gia truyền độc đáo, mà còn bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Lưu giữ và phát triển Tâm Tửu Bàu Đá là bảo tồn, lưu truyền hồn cốt một nghề truyền thống quý báu ở một vùng quê mà không dễ gì nơi nào cũng có.
Tháng 5. 2013
T.D.Đ (Bình Định)
0 nhận xét:
Đăng nhận xét